Ulike Kashmiri-krydder og deres bruk i maten deres

April 18, 2022 0 Comments

Amir kommenterte: “Du kan aldri få smaken av kashmiri-mat i Delhi”. Jeg ble zapped og ville vite årsaken bak det. Jeg hørte folk fra dalen minne meg igjen og igjen om at Kashmiri-grønnsaker og -retter aldri kan finnes andre steder enn Kashmir. Jeg har alltid introspisert dette og ønsket å vite mer om Kashmir-maten. Dette førte til at jeg fikk vite forskjellige ting om Kashmiri-kjøkkenet, oppskrifter, retter, grønnsaker, krydder osv.

Det genuine kjøkkenet fra Kashmir er anerkjent gjennom de forskjellige krydderne som tilsettes ulike retter. Jeg visste aldri dette, selv om jeg smakte mange kashmiri-retter. En vakker dag stilte damen-min gjest min Kashmir ut innholdet i posen. Hun sa: “Dette er krydder eller masalas fra landet Kashmir. De er unike i seg selv i smak og smak. Når jeg skal lage mat på kjøkkenet ditt, vil jeg at du skal oppfatte det veldig nøye”. “Hmmm”, tenkte jeg.

Hun ga meg forskjellige pakker slik at de kunne fylles i glass og oppbevares riktig. Hun åpnet den første pakken og sa: “Dette kalles PUDINI”. Hun helte dem i håndflaten og ville at jeg skulle lukte dem. Det var tørkede mynteblader. De hadde veldig sterk lukt. Hun la til, “Jeg kjøpte disse bladene i sommersesongen og tørket dem i solen. Når de er tørket, bruker jeg dem i noen få retter i vintermånedene”. Awesome og jeg var nysgjerrig på å vite rettene de er lagt til.

Hun hentet neste pakke. Den ble kalt KOSHUR MARTSIVAGUN ELLER KOSHUR MARCHWAGAN. Den finnes i podform. Den pulveriseres og brukes på kjøkkenene. Det er en veldig viktig ingrediens for de fleste rettene der chilipulveret er tilsatt sammen med tomater for å få en skarp og fin rød farge. Det er ingenting annet enn det røde kashmiri chilipulveret. Den var helt rød. Hun sa at dette chilipulveret ikke er veldig krydret, men det tilfører rettene den typiske røde fargen.

Neste krydder var DALCHINI eller KANEL. Den har en unik lukt og tilsettes i noen retter for å få denne spesielle smaken. Det er ikke tilsatt i alle retter fra det kashmiriske kjøkkenet. Kun spesielle retter og drikker krever dette krydderet. Jeg ble kjent med at det brukes i forskjellige former-

a) Store kanelbiter

b) Små biter av kanel

c) Pulverisert kanel

d) Kanel tilsettes direkte i det kokende vannet

e) Kanel stekt i olje eller ghee (mettet smør)

f) Olje varmes opp og tas ut av ilden og deretter tilsettes kanelbiten eller pulveret til oljen

g) Dryss kanelpulver over retten og den varme oljen helles over

Jeg ble imponert over disse enkle tipsene som virkelig gir ulike smaker for samme krydder i ulike retter.

Det andre krydderet i køen var NEDD. Det kalles RONG eller LAUNG. Man kan skille den i størrelse og lukt. Noen ganger er til og med fargen hovedforskjellen mellom KOSHUR RONG og andre nellik som er tilgjengelige i India. Den brukes også på forskjellige måter akkurat som kanel.

Gurkemeie brukes også mye i kashmiri-retter. Det kalles LAIDER. Jeg observerte forskjellen i de to nyansene av GUL farge. Koshur-laideren er litt finere gul i fargen. Gurkemeiepulveret som er tilgjengelig i andre stater i India er dypt gult i fargen. Det islamske koshur-kjøkkenet bruker ikke laider i alle retter. Men det tilsettes grønnsaker, belgfrukter og kjøttprodukter mens de kokes i vann.

Spisskummen frø kalles ZEER eller Z’UER på Kashmiri-språket. Det er to varianter av det tilgjengelig på markedene, og det er de

a) Brun tynne og slanke frø

og

b) Brune og litt tykke frø

I motsetning til andre nordindiske retter i India, er disse frøene ikke tilsatt i alle koshur-karriretter eller biryanis. Bruken deres er begrenset i bruk. Bortsett fra disse frøene, er enda en variant til stede og brukes mye i islamsk mat fra Koshur. De er dype svarte i fargen. De har en særegen lukt og smak. De er dyre også. Disse kalles SHAHI ZEERA. De er med andre ord begrenset til rike og spesielle retter.

Et krydder til ble vist meg. Det ble kalt BAED A’EUL. Det er svart kardemomme. Det brukes i det meste av det islamske Koshur-kjøkkenet. Igjen er det forskjellige måter det brukes på. Den brukes ikke i stort antall. Jeg har observert at kashmiri-kvinnene bruker enten én eller fem i antall. Den har definitivt ekstraordinær smak og smak til rettene. Jeg forsto det da jeg begynte å lage mer og mer av Kashmiri-retter hjemme.

Det er enda et krydder som er felles for Kashmir og andre nordindiske stater. Ja, det er KASOORI METHI. Det er ingenting annet enn de tørkede bukkehornkløverbladene. Jeg ble overrasket over å se bruken deres i islamske koshur-retter. Igjen er disse bladene bare begrenset til noen få retter. De tilfører virkelig den UTMERKENDE AROMA til retten, og i det øyeblikket den legges til, kan man lukte dens typiske duft i hele huset. Jeg kjenner igjen lukten umiddelbart. Et tips jeg lærte om bruken av dette krydderet er at de tørkede bladene skal knuses og smuldres mellom våre to håndflater og drysses jevnt over karriene og dekke redskapet eller gryten umiddelbart. Dette tilfører en spesiell lukt til retten.

Damen plukket en pakke og fortalte meg at krydderet er veldig spesielt. Faktisk dyrkes den spesielt i Kashmir. Det kalles SAFFRON eller KONG eller ZAFRAAN. Det er sjelen til koshur-kjøkkenet. Det tilsettes også i forskjellige matretter og drikkevarer. Den har den spesielle gule fargen. Faktisk ble jeg kjent med dens autentisitet fra Rajoun (en av mine Kashmiri-venner). Han tok noen tråder med safran og la dem i munnen. Etter noen sekunder åpnet han munnen og spurte meg om jeg kunne se litt farge eller ikke. Hvis det er fargen tilstede på tuppen av tungen, så er safran autentisk av natur. Ellers er det ikke det.

Den andre pakken var full av stabler med tørkede blomster. Det kalles MAWAL på kashmiri-språket. Dette er tørkede hanekamblomster. Jeg pleide å tilberede kyllingkarrien. Jeg ble imidlertid ikke overbevist av fargen på retten. Damen hos meg informerte meg om at man burde legge mawal til de ikke-vegetariske rettene for å få den typiske røde fargen i retten. Det er hemmeligheten bak den røde fargen som finnes i noen kylling- eller fårekjøttretter.

I det øyeblikket jeg så innholdet i pakken, ropte jeg på toppen av stemmen og kjente igjen at de var korianderfrø. Disse kalles DHANIWAL. Min gjest fortalte meg at dhaniwal brukes på følgende måter-

a) Friske korianderblader

b) Tørkede korianderfrø

c) Tørkede korianderblader

d) Korianderpulver

De ovennevnte variantene brukes til å tilberede forskjellige retter i Kashmir. De friske bladene har en ekstraordinær lukt. Jeg observerte at disse bladene ikke er hakket eller kuttet i fine biter med kniv eller hakker. De brytes ganske enkelt i tre deler og legges til oppvasken (selvfølgelig etter å ha vasket kvistene under rennende vann).

Innholdet i den følgende pakken var lys brunaktig pulver. Jeg ble fortalt at dette heter SONTH eller SHOUNT. Det er ingenting annet enn tørket ingefærpulver. Det er ofte brukt krydder i Kashmir-dalen. Igjen er dets tilstedeværelse lett å identifisere og legges kun til spesialretter. Dette er unikt krydder som finnes og brukes i Kashmiri-kjøkkenet. Den brukes av både Kashmiri islamske og hinduistiske folk.

Andre krydder som brukes mye i ekte kashmiri-mat er BAEDYN. Det er pulver av fennikelfrø. Kashmiri-hinduer bruker både fast og pulverisert form av fennikelfrø. Imidlertid bruker Kashmiri islamske folk det bare i pulverform. Dette forsterker definitivt smaken og lukten til retten.

Grønn kardemomme er alltid lagret og tilstede i kashmiri-kjøkkenene. De er mye brukt i mange matretter og drikkevarer. Det kalles A’EUL. Jeg har ikke sett at den pulveriserte formen blir brukt av folk. Den knuses og frø legges ganske enkelt til karriene eller risvarene. Koshur a’eul er litt lange og slanke i formen.

Til min overraskelse fant jeg tamarind brukt i kashmiri-retter. Den heter TAEMBER. Den er syrlig og gir det ekstra hakket til oppvasken. Det sees i kjøkkenhyllene. Det tilsettes vanligvis i sauser og fruktkjøtt ekstraheres fra tamarinden.

Praan er et annet spesielt krydder i Kashmiri islamske kjøkken. De er en helt annen type løk som er tilgjengelig eksklusivt i Kashmir. Jeg kom til å vite at de er veldig dyre og ikke lett tilgjengelige i dalen også. Den har en veldig karakteristisk lukt. Den er spesielt brukt i WAZWAAN. Det kalles også sjalottløk.

ZERESHK er et annet krydder av Kashmir. De er ripsbær og brukes i få spesielle retter. Jeg vet med sikkerhet at disse frøene brukes mye i persiske retter. Dermed forsto jeg at disse er spesielt brukt av islamske folk i Kashmir i stedet for hinduer. Bruken er begrenset til visse retter.

Bortsett fra disse krydderne i Kashmir, er andre mindre kjente krydder oppført nedenfor-

a) Sesamfrø

b) Valmuefrø

c) Granateplefrø

d) Tørket rødfarget granatepleskall

Disse er ikke mye brukt på kjøkken. Imidlertid er tilleggene deres til spesifikke retter tilstede og bare kjent for noen få kvinner.

Leave a Reply

Your email address will not be published.