Andebryst prosciutto

February 27, 2022 0 Comments

Prosciutto er et tradisjonelt aspekt av charcuterie i fransk matlaging. Det er rett og slett spekemat som deretter spekes og modnes videre ved lufttørking – og etterlater et fantastisk, intenst smaksatt slakteriprodukt. Skåret i tynne skiver, og servert med god, sterk sennep i landlig stil, tørket frukt og svart brød, er det en god lunsj eller en del av en sen høstmiddag.

De fleste prosciutto er laget med svinekjøtt. Oppskriften som følger er laget med moulard andebryst. Moulard er en and som er oppdrettet for foie gras, og kjøttet er vanligvis mer smaksrikt enn tampekin, mens det ikke er like gamalt som villstokkand.

Magreten er lappen, eller halvbrystet til molardanden (hver and vil ha to magrets, eller ett helt bryst).

Moulard Magret Prosciutto

Salt/krydderkur:

Forhold: Dette er en viktig del av enhver spekematoppskrift. Saltforholdet er spesielt viktig, krydder- og hvitløksforholdet som følger mindre. Vei andebrystene og salt veldig nøye.

Per pund Magret: (dvs. salt pr vekt av andekjøtt)

.7 OZ salt per pund andemagret

Per Magret: (dvs. herdekrydder pr enhet av andemagret)

10 einebær

½ laurbærblad, knust

1 ts korianderfrø

10 sorte pepperkorn

1 fedd hvitløk

Knus til middels fin einer, laurbærblad, koriander, pepperkorn og hvitløk i morter og stamper. Tilsett salt og bland godt.

Hver Magret: Legg stor firkantet plastfolie på benken. Plasser Magret på wrap og legg ½ av blandingen på Magret, skinnsiden, spre seg slik at den dekker jevnt. Snu og gjenta med kjøttsiden. Rull pakningen godt sammen og forsegl kantene og gjenta for opptil ukentlig behov. Herd under kjøling i 24 timer.

Luftkur:

Tørk av kjøttet – ikke skyll. Plasser Magret på en stor firkant av osteduk og vikle osteduk rundt Magret, og sørg for at osteduken dekker kjøttet helt. Plasser hyssing rundt Magret og fest Magret som om det var en stek, og la et 6″ stykke hyssing være fritt i den ene enden. Heng i tørrkjøler ved 38F i to uker. Fjern fra osteduken, pakk inn plast og skjær i papirtynne skiver ved service, frys om nødvendig for å få tynne kutt (frysingen bidrar til å stivne andebrystet, noe som gjør det lettere å skjære i tynne skiver).

Leave a Reply

Your email address will not be published.